Свежие комментарии

  • АНАТОЛИЙ ДЕРЕВЦОВ
    Прикольно ,с сарказмом переходящим в ложь.  Но на уровне конца 90-х гг. Именно ковыряние в  научных "мелочах" превнос...Аспирантура в ССС...
  • Михаил Васильев
    Пусть Хатынь вспоминают! Дмитрий Карасюк. ...
  • Lora Некрасова
    По краю змеевика имеются надписи.  Их содержание учитывалось в исследовании предназначения змеевика? Хотелось бы, что...Таинственные икон...

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Рыцари на кухне

С 17 февраля 2015 года, когда на "ВО" появилась моя первая статья, здесь вышло много материалов на самые разные темы. Среди них очень важное место занимала рыцарская тема, что неудивительно. Ведь заниматься ею я начал в 1995 году. И с тех пор опубликовал о рыцарях и их вооружении не только множество статей, но и книг. Однако все они были посвящены главным образом оружию и доспехам, а собственно культура высших классов средних веков рассматривалась очень опосредованно. Вторая тема – замки. Третья – битвы, в которых участвовали рыцари. Но есть одна тема, которая практически оставалась все это время за бортом – это повседневная жизнь «тех, кто сражается». Причина? А есть целый ряд книг, в том числе и переведенных на русский язык, о повседневной жизни средневековья, где есть и о модах, и о прическах, и о еде… Но после знакомства с некоторыми такими изданиями мне показалось интересным собрать многочисленные разрозненные сведения в достаточно подробный рассказ о «рыцарской еде». Рассказать, что ели, что пили рыцари в своих замках, как они пировали, как сохраняли продукты, какие кушанья готовили. Думается, что это будет интересно. Ведь еда лежит в основе пирамиды потребностей Маслоу, и все мы знаем, что как "полопаешь, так и потопаешь"!
Итак, что же и как ели рыцари и прочая элита средних веков?


Как мы знаем, рыцарство как таковое появилось в Европе не сразу. Все началось с крушения Западной римской империи в 476 году, после которого началась эпоха «темных веков», информации о которой достаточно мало. Однако известно, что «военные лорды» заполонивших Европу варваров в целом достаточно благосклонно восприняли ими же и разгромленную римскую культуру. Не прошло и двух веков, как все варвары стали говорить на испорченной латыни, из язычников превратились в христиан, словом, восприняли очень многое из… вражеской культуры. Это лишний раз подтверждает, что нет ничего вражеского и ничего своего, а есть то, что выгодно и не выгодно. Если вера помогает держать людей в узде, верховная власть ее заимствует. То же самое можно сказать о языке и о кухне. Пиво, конечно, вещь хорошая, но виноградное вино вкуснее и пьянее, а пшеничный хлеб вкуснее просяных и ячменных лепешек. У римлян, кстати, было все то же самое. Сначала штаны – бракка, считались одеждой варваров. По Риму ходили специальные центурионы и завертывали римлянам тоги – «есть штаны или нет», тех, кто был в штанах, сурово наказывали за «варваризацию римской культуры». Потом… потом их разрешили носить всадникам, воевавшим в Британии, затем всем всадникам, потом всем легионерам, в итоге их надели даже императоры! Понятно, что сложные римские блюда не могли быть востребованы варварской культурой, но помять о них все-таки осталась, как сохранилась и римская латынь, и христианская религия. Кроме того, продолжала существовать Восточная римская империя, где сохранялись все традиции и кухня великого Рима. То есть дикие варвары имели перед глазами образчик культуры, пусть и недоступный их пониманию, вызывающий злобу и зависть, но подсознательно упоительно манящий. Так что основа для развития нового общества и новых культурных традиций на основе синтеза своей и старой римской культуры у варваров существовала, а раз она существовала, то сам это синтез был всего лишь делом времени. Кстати, о том, что и как ели римляне эпохи империи, пожалуй, очень хорошо написал Георгий Гулиа в своем романе «Сулла», который стоит почитать хотя бы только ради описания тогдашних пиров.

Рыцари на кухне. Часть 1

Средневековая миниатюра из манускрипта «Рассказ о здоровье» с изображением средневековой бойни. С туш только что забитых животных стекает кровь. Рядом коза с козленком, ожидающие забоя, и их «орешки» - свидетельство гигиены данного места. Верхняя Италия около 1390 (Венская национальная библиотека)


Зато пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили. Основу питания тех же скандинавских викингов составляли баранина, оленина, медвежатина, птица, рыба и морские моллюски. Причем благодаря викингам, наводившим страх на Европу, ее жители узнали такую ягоду, как клюква, которая в X – XII вв. попадала к ним исключительно через них. Ну, а сами викинги брали ее с собой и как лекарство, и как вкусный десерт. Вот их никакая цинга и на брала! Позднее клюкву в Европу стали ввозить русские купцы, причем везли ее как по Балтике, так и вокруг Скандинавии, и через Северное море. Так что продукт этот был весьма дорогим и беднякам не по карману. А еще викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны. Причем, их строительство во Франции регламентировалось особым королевским ордонансом, чтобы их размеры соответствовали рангу владельца!

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Юмористическая миниатюра «Кролик пекарь» из манускрипта «Харе Маргинали», 1-ая четверть XV века. (Британская библиотека, Лондон)

Здесь нужно отметить, что уже в Раннем Средневековье всем чем только можно в Европе управляла церковь. Она запрещала христианам есть мясо по средам, пятницам и субботам, все шесть недель Великого поста, а еще во время многих других церковных праздников, что позволяло существенным образом экономить продукты. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон. Цыплята и другая домашняя птица мясом тоже считались не всегда! Ну, и конечно, в пост можно было есть рыбу. Поэтому при монастырях устраивались большие рыбные пруды – садки, так что свежая рыба на столе во время монастырских трапез присутствовала всегда. Именно швейцарские монахи в VIII в. придумали зеленый сыр, и они же назвали его «шабцигер», хотя сам сыр был записан лишь в 1463 году. Зато мы совершенно точно знаем, что в 774 году сыр бри отведал Карл Великий и пришел от него в полный восторг: «Я только что испробовал одно из самых изысканных кушаний».

Именно в эпоху Карла Великого по всей Европе распространились огурцы, тогда как мавры в ХII в. привезли цветную капусту в Испанию, откуда она столетие спустя попала в Италию, и уже оттуда начала распространяться по Европе.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Миниатюра из знаменитой «Псалтырь Латрелла». Приготовление жаркого на вертеле. Ок. 1320-1340 гг. Линкольншир. (Британская библиотека, Лондон)

Поскольку церковь и монахи в Средние века были всеобщим образцом для подражания, неудивительно, что и рыбное меню было очень популярным не только в монастырях, но и среди мирян. Так, упоминания о карпе присутствует в приказах губернаторам (дюкам) провинций германского министра Кассиодора, который требовал от них, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493 – 512) регулярно бы поставлялись свежие карпы. А во Франции карпов стали разводить при короле Франциске Первом (1494 – 1547).

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Еще одна сценка из «Псалтыри Латрелла». Повара готовят пищу на кухне, слуги несут тарелки с пищей.

Соответственно в Англии все выловленные осетры принадлежали исключительно королю. А английский король Эдуард Второй (род.1284, король с 1307 по 1327 год) настолько любил осетрину, что присвоил ей статус королевской еды, запрещенной к употреблению всем остальным!

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Продолжение предыдущей сцены. Латрелл пирует с семейством, а слуги подают кушанья на стол.

Тут мы обратимся к нашей русской средневековой кухне, потому что именно в ней рыбе довелось сыграть совершенно особую роль. Дело в том, что православная церковь так же, как и католическая, контролировала на Руси практически все стороны жизни общества и указывала не только что и когда есть, но и какие продукты и как готовить!

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Дойка овец. «Псалтирь Латрелла».

В частности, до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал», отсюда такие блюда, как «куря во штях» (курица, сваренная в бульоне, заправленном мукой). При Алексее Михайловиче при дворе появилось «грешное блюдо», естественно позаимствованное с «проклятого Запада» – «куря разниманно под лимоны», то есть курица, разрезанная пополам, разложенная подобно чахохбили, прикрытая ломтиками лимона и запеченная в печи. Ну просто очень «греховное блюдо», поскольку ну никакие же продукты резать было нельзя!

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Средневековая пасека. «Псалтырь Латрелла».

Капусту тогда не рубили, а квасили кочаном, свеклу, брюкву, репу либо парили или запекали в горшках опять же целиком. Ну, а грибы и огурцы солили тоже в том виде, в каковом они были от природы. Поэтому-то и пироги на Руси пекли с кашей, грибами (мелкими, которые резать не требовалось!) и рыбой, которую запекали в тесто с… чешуей, и… костями, только разве что потрошеную. Понятно, что запекали не ершей, а осетрину и сомятину (или сомину, как говорили на Руси), но правило было одно – не резать еду и продукты в блюдах не смешивать. Иван Грозный, например, известный своей набожностью, запретил под страхом смерти набивать колбасы, а также «жрать тетеревей» (тетеревов), почитавшихся на Руси наряду с зайцами и петухами нечистой пищей. Известная у нас и сегодня «краковская колбаса» – память о тех жестоких временах. Только из Польши колбаса тогда к нам и поступала, делать свою – означало сразу же положить голову на плаху.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)

Кошка загрызла мышь. Уже тогда многие люди понимали, что кошки исключительно полезны, так как истребляют мышей, которые уничтожают и портят запасы пищевого сырья. «Псалтырь Латрелла».

Интересно, что при том же Алексее Михайловиче жалование стрельцам выдавалось… мясом баранов. По туше в неделю десятнику и по полутуше рядовому стрельцу. Значит цельную тушу рубили?! Очевидно, что так, а значит на исповеди в этом нужно было покаяться…

Разумеется, возможности средневекового стола самым непосредственным образом зависели от сельского хозяйства – растениеводства и животноводства. То есть трудно есть осетров там, где нет Волги, и, соответственно, виноградное вино постоянно там, где не растет виноград. Ключевский недаром сказал, что все мы вышли из ржаного поля, а китайцы говорят, что «если ты ленив, то сей пшеницу». Это определяет не только экономику, но и культуру того или иного народа, а затем из нее вырастает и менталитет нации.

Рыцари на кухне. Часть 2


Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!

Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.


Рыцари на кухне. (Части 1-3)


«Великолепный часослов герцога Беррийского», иначе «Роскошный часослов герцога Беррийского», начала XV в. Хранится в средневековом собрании Клойстерс музея Метрополитен, Нью-Йорк. На этой миниатюре герцог Беррийский наслаждается пиром.

Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели, а баранью грудинку тушили в котле с добавлением эля, приправив его майораном и корицей. В наши дни насколько это вкусно проверить довольно просто – взять и потушить баранину в темном пиве, добавив все указанные пряности. Интересно, что сам эль был известен еще с VIII в.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


То же изображение, но крупнее (фрагмент). По столу бегают собачки-левретки. Хлебодар с ножом нарезает тушки каких-то зверьков… Вполне возможно, что это жареные в меду сони. Для кроликов, что уж очень они мелкие!

Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить. Завоеватели употребили паштета всласть и в благодарность за угощение решили город не разорять.

Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I, миланская принцесса, королева польская и великая княгиня литовская в 1518—1556 гг. Бона Сфорца. То есть это была уже несколько другая эпоха…

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Пир Карла V в Саже. Блюда с кухни несли под крышками, чтобы они не успевали остыть, так как кухни в замках и дворцах были устроены подальше от господских покоев.

Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима, но и Вавилона и Древнего Китая. Но нужно отметить, что в средневековой Европе колбаса была весьма редким и очень дорогим продуктом, поскольку для приготовления требовала немалого труда и навыков.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Приготовление жаркого на вертеле. «Декамерон», 1432 г. Под вертелом лоток для стекающего жира. Опять же вспомним бессмертного Дюма: «Гусини шир, очень вкусно с вареньем!» Бр-р-р…

Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датируется тем же столетием. Такую колбасу готовили из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш как следует сдабривали приправами – имбирем, корицей, гвоздикой, и мускатным орехом. Интересно, что в то время сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Март. Пахота на волах. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».

Однако главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Ну, скажем, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько… украшением праздничного стола сильных мира того времени. Ее обязательно подавали на королевских обедах и… вспомните, как боролся кабаньей головой ставший бароном Портос, обедавший за одним столом с королем Людовиком XIV (третья часть романа А. Дюма о трех мушкетерах «Виконт де Бражелон»). Правильно приготовленная кабанья голова и вкусна, и… позволяла рассказать (как и сам кабан жареный на вертеле целиком!) гостям о перипетиях того, как на охоте добывали этого зверя, сколько при этом погибло породистых собак (мол, могу себе это позволить!), и кто из охотников как себя проявил.

А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглецы-протестанты. Правда, в пищу их англичане употребляли и до этого. Дело в том, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Февраль. Содержание овец зимой. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».

А вот в курах люди Средневековья понимали куда больше нашего. Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда. Однако если вы думаете, что каплун просто «такой петух» и что это французы его так называли, то это на самом деле совсем не так.

Прежде всего каплун – это петух-кастрат, причем подвергался он этой операции в очень раннем возрасте. Собственно, происхождение названия и идет от латинского caponus, то есть «холощеный». Для контроля за качеством удаления семенников удаляли и гребешок: и если он опять отрастал, то это означало, операция не удалась, и данного каплуна нужно от его собратьев изолировать, чтобы не он провоцировал их на не свойственное им петушиное поведение. Затем будущим каплунам нужно было девять месяцев обязательно выпасаться на воле. И не просто «на воле». Нужна была лужайка с сочной травой, обязательно ручей и лесочек – все это было совершенно необходимо в качестве залога нужного количества движения и соответствующего питания, без чего нужного вкуса от каплуна было не добиться.

Последний месяц своей жизни каплун проводил в тесной клетке, где его кормили только смесью кукурузной и пшеничной муки, которую вымачивали в парном молоке. В результате к Рождеству он весил не менее четырех килограммов (не хуже иной индейки!) и подавался жареным на стол.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Декабрь. Травля кабана. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».

Пулярки – также специально откормленные мясные куры. Самыми знаменитыми были бресские пулярки из города Бресса на западе Франции. Считается, что этой породе около 5000 лет. Хотя впервые «птица из Бресса» упоминается в летописи 1591 г., когда бургунды помогли жителям города Бургон-ан-Бресс отбить нападение савойцев. За это жители подарили предводителю своих спасителей маркизу де Трефору целых две дюжины бресских куриц!

Статьи о средневековой кухне вызвали на ВО неподдельный интерес и… множество самых разнообразных предложений. Одно интереснее другого. Рассказать о кухне ВСЕХ древних цивилизаций… Рассказать о кухне древней Руси… Викингов…Рассказать о застольном этикете и обычаях, рассказать о… Словом, мне, чтобы все это исполнить, придется забросить темы танков, винтовок, доспехов, бронзы, самураев и «отравленное перо» и только тем и заниматься, что читать и писать о том, кто, что и как ел и готовил. Тема на годы и на солидную монографию с картинками. А, между прочим, «картинок» мало. В музеях есть посуда, но совсем мало изображений того, как ей пользовались. Так что выполнить все эти пожелания будет очень трудно. Заранее могу сказать, что можно. Поскольку среди моих коллег есть О.В. Милаева, специалист по Древнему Египту, то «еда египтян» нам будет обеспечена. То же самое и в случае с Японией – нет проблем. Китай – под вопросом. Викинги… тут я, по крайней мере, знаю, где взять информацию. Некоторые народы России… Информация есть! А вот относительно всего остального, увы и ах. Впрочем, разбирая архив, нашел распечатку, поступившую в свое время от Дэвида Николя из Англии. Прочитал, перевел и вот, что получилось у меня в итоге на основе писаний английских исследователей этой интересной темы.

Рыцари на кухне. Молоко со шпиком и бобровые хвосты! Часть 3

Сбор перца. Фрагмент средневековой миниатюры.

Начнем с того, что эпоха средневековья, как они считают, продолжалась с V по XV века. И именно в этот период были заложены основы современной европейской кухни. Что же касается характерных особенностей питания того времени, то именно зерновые оставались самым важным источником энергии в раннем средневековье, так как рис появился поздно, а картофель в систему питания в Европе попал только в 1536 году, с гораздо более поздней датой его широкого употребления. Поэтому хлеба ели много, около одного килограмма в день! Ячмень, овес и рожь были «зерном бедняков». Пшеница была «зерном тех, кто сражается и тех, кто молится». Зерновые употреблялись как хлеб, каша и макароны (последние в форме лапши!) всеми членами общества. Бобы и овощи были важными дополнениями к рациону на основе злаков нижних порядков.


Мясо было дороже и, следовательно, более престижно. При этом мясо, добытое на охоте, повсеместно встречалось только на столах дворянства. Нарушение правил охоты в той же Англии каралось очень жестоко. Например, если виллан охотился в землях сеньора с соколом, то с его груди срезали столько мяса, сколько весил этот сокол, а потом скармливали этому соколу на глазах у виллана! Недаром именно в Англии в таком почете были баллады о Робин Гуде. Стрелять королевскую дичь было в то время страшным преступлением и верхом свободомыслия!

Самыми распространенными видами мяса были свинина, курица и другая домашняя птица; говядина, которая требовала больших инвестиций в землю, была распространена куда меньше. Треска и сельдь являлись основой питания северных народов; в сушеном, копченом или соленом виде их доставляли далеко вглубь страны, однако в пищу употребляли и других морских и пресноводных рыб. Однако только лишь в 1385 году голландец Виллем Якоб Бейкельцон изобрел способ засолки сельди с пряностями, что улучшило ее вкус и увеличило срок хранения. До этого рыбу просто пересыпали солью и все. Теперь сельдь попала и на столы знати, а ее потребление резко возросло.

Интересно, что в годы Столетней войны 12 февраля 1429 года состоялась даже так называемая «Битва селедок» (Битва при Руврэ), несколько севернее города Орлеана. Тогда французы попытались захватить обоз англичан из примерно 300 повозок, нагруженных главным образом бочками с сельдью. Англичане соорудили из повозок и бочек укрепление, и такая вот «селедочная» оборона принесла им успех.

Кроме рыбы, ели моллюсков – устриц и виноградных улиток, а также раков. В 1485 году в Германии была, например, издана поваренная книга, в которой давалось пять способов приготовления из них вкусных блюд.

Медленная транспортировка и примитивные методы консервирования пищевых продуктов (на основе сушки, соления, вяления и копчения) сделали торговлю многими продуктами очень дорогостоящей. Из-за этого кухня дворянства была более склонна к иностранному влиянию, нежели бедных; поскольку она зависела от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый очередной уровень социальной пирамиды имитировал все вышеперечисленное в разных объемах, инновации от международной торговли и войн с XII века продолжали постепенно распространяться в обществе через верхний средний класс средневековых городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, существовали еще декреты, запрещающие употребление определенных продуктов питания среди определенных социальных классов и законов о роскоши, ограничивавшие потребление среди нуворишей. Социальные нормы также диктовали, что еда рабочего класса должна была быть менее утончена, поскольку считалось, что существует естественное сходство между трудом и пищей; ручной труд требует более грубой и более дешевой пищи, чем, скажем, молитвы Господу или упражнения с мечом! Тем не менее, на столы в рыцарских замках не гнушались подавать ежей, белок и сонь.

Чем в первую очередь различалась еда знати и бедняков, так это применением пряностей! Гвоздика, корица, перец, шафран, тмин, тимьян, - все это добавлялось в любые блюда и чем не больше, тем лучше. Пряности добавлялись в вино и уксус, прежде всего черный перец, шафран и имбирь. Они, наряду с широко распространенным использованием сахара или меда, давали много блюд, обладавших кисло-сладким вкусом. Миндаль был очень популярен, как сгуститель в супах, рагу и соусах, особенно в виде миндального молока. Очень популярным блюдом в средневековье было… молоко со шпиком! Молоко кипятили вместе с ломтиками свиного сала, шафраном и взбитыми яйцами, пока смесь не створаживалась. Жидкости давали стечь в течение ночи, после чего нарезали «молоко» толстыми ломтями и поджаривали на сковороде, добавив гвоздику или сосновые семена!

Из красного вина делалось желе. Брали крепкий мясной бульон из головы и ножек, отстаивали его до прозрачности, после чего смешивали с красным вином или наливкой, заливали все это в формы и выносили на холод. Формы были многоразъемные, поэтому в других частях делали «белую заливку» с молоком и «желтую» с шафраном. Потом отдельные части этого своеобразного «холодца» соединяли все вместе и подавали на стол блюдо из сегментов или даже в виде шахматной доски!

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Та же миниатюра из книги «Приключения Марко Поло». (Национальная библиотека Франции)

Кухни культур Средиземноморского бассейна с древности были также основаны на злаках, особенно различных видах пшеницы. Каша, а затем и хлеб стали основными продуктами питания большей части населения. С VIII по XI века доля различных злаков в рационе cредиземноморцев повысилась от 1/3 до 3/4. Зависимость от пшеницы оставалась значительной на протяжении всей средневековой эпохи и распространялась на север с ростом христианства. Однако в более холодных климатах она обычно была недоступна для большинства населения за исключением высших классов. Хлеб играл важную роль в религиозных ритуалах, таких как Евхаристия, и неудивительно, что он пользовался высоким престижем среди других продуктов питания. Только (оливковое) масло и вино имели с ним сопоставимую ценность, но оба эти продукта оставались совершенно эксклюзивными за пределами более теплых виноградных и оливковых регионов. Символическая роль хлеба, как источника питания и как божественной субстанции, хорошо проиллюстрирована в проповеди Святого Августина: «В духовке Святого Духа вас испекли в истинном хлебе Бога».

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


Забой овцы и торговля мясом. «Рассказ о здоровье». Верхняя Италия около 1390 (Венская национальная библиотека)

Римско-католические, восточные православные церкви и их календари оказали большое влияние на привычки в еде; потребление мяса было запрещено в течение целой трети года для большинства христиан. Все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты (но не рыбу), обычно запрещались во время Великого поста. Кроме того, было принято поститься до принятия Евхаристии. Эти посты длились иногда целый день и требовали полного воздержания.

И восточная, и западная церкви предписывали, чтобы мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, масло и яйца, на постный стол не допускались, а только рыба. Цель заключалась не в том, чтобы изобразить определенные продукты как нечистые, а скорее для того, чтобы дать людям урок в самоограничении посредством воздержания. В особо суровые дни количество ежедневных блюд также уменьшалось до одного. Даже если большинство людей соблюдали эти ограничения и обычно каялись, когда они их нарушали, были также многочисленные способы обойти их, то есть имел место постоянный конфликт идеалов и практики.

Такова уж природа человека: построить самую сложную клетку из правил, в которых можно ловить самого себя, а затем, с такой же изобретательностью, направлять свой мозг к тому, чтобы все эти правила обойти. Пост был такой вот ловушкой; игра ума заключалась в том, чтобы найти из нее лазейки.

Интересно, что в Средние века считалось, что бобровые хвосты имеют такую природу, что и рыбы, поэтому их можно было есть в постные дни. То есть определение «рыба» часто распространялось и на морских, и на полуводных животных. Выбор ингредиентов мог быть ограничен, но это не означало, что еды на столах было меньше. Также не было никаких ограничений на (умеренное) употребление сладостей. Пиры, проводимые в постные дни, были великолепным поводом для изготовления иллюзионных продуктов, имитирующих мясо, сыр и яйца самыми различными и подчас гениальными способами; рыбу можно было формовать так, чтобы она могла выглядеть как оленина, а поддельные яйца могут быть сделаны путем начинения пустой яичной скорлупы рыбой и миндальным молоком, и приготовления их на углях. Однако византийская церковь не поощряла какую-либо кулинарную доработку пищи для духовенства и ратовала за «естество». А вот их западные коллеги были гораздо более снисходительны к человеческим слабостям. Трогательное единодушие наблюдалось и во мнении в отношении суровости поста для мирян – «ибо сие ведет к смирению». В любом случае во время Великого поста и короли, и школьники, простолюдины и дворяне - все жаловались на то, что они были лишены мяса в течение долгих и тяжелых недель торжественного созерцания своих грехов. В это время голодными были даже собаки, разочарованные «жесткими корками хлеба и одной только рыбой».

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


А теперь давайте посмотрим вот на эти миниатюры, специально подготовленные для наших любителей кошек. Хотя Средневековье было и не самым уютным временем для кошачьего племени, как это отмечалось еще в самом первом материале, кошек ценили за то, что они ловят мышей и охраняют тем самым амбары. Поэтому их часто изображали даже в поваренных книгах, указывая, что ни одна кухня не может обойтись без кошки. «Часослов Шарлотты Савайской, ок. 1420-1425. (Библиотека и музей П. Моргана, Нью-Йорк)

С XIII века в Европе стала наблюдаться более свободная, так сказать, интерпретация понятия «пост». Главное это не есть мясо в постные дни. Но его тут же заменила рыба. Миндальное молоко заменило животное молоко; искусственные яйца из миндального молока, ароматизированного и окрашенного специями, заменили натуральные. Исключения из поста часто делались для очень широких групп населения. Фома Аквинский (приблизительно 1225-1274 гг.) полагал, что для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих должно быть предоставлено разрешение от бремени поста, но не бедным, если у них есть какое-то убежище и они имеют возможность не работать. Есть много рассказов о монашеских орденах, которые нарушали ограничения поста посредством умных толкований Библии. Поскольку больные были освобождены от поста, часто многие монахи объявляли себя больными и получали питательный куриный бульон. Причем для больных и беременных в него добавлялась пшеничная или картофельная мука. Суп с кореньями из жирной курицы считался отличнейшим блюдом для больных простудой. Так что иной раз монаху следовало всего лишь громко кашлять, чтобы его получить!

Средневековое общество было сильно стратифицировано. Причем политическая власть проявлялась не только в силе закона, но и посредством демонстрации богатства. Благородные люди должны были обедать на свежих скатертях, непременно отдавать «тарелки» из хлеба нищим, и обязательно есть пищу, приправленную экзотическими специями. Соответственно и манеры за таким столом должны были быть соответствующими. Рабочие могли обойтись грубым хлебом из ячменя, соленой свининой и фасолью и не должны были придерживаться какого-либо этикета. Даже диетические рекомендации и те были разными: диета высших классов основывалась на их утонченной физической конституции, тогда как для грубых мужиков она была совсем другой. Пищеварительная система лорда считалась более утонченной, чем у его деревенских подчиненных и требовала, соответственно, более изысканной пищи.

Рыцари на кухне. (Части 1-3)


А вот это особенно умилительная картинка, видимо, нарисованная художником с натуры или же хорошим знатоком кошек. «Часослов Шарлотты Савайской, ок. 1420-1425. (Библиотека и музей П. Моргана, Нью-Йорк)

Одной из проблем средневековой кухни было отсутствие в ней многих хорошо известных там видов пищевого сырья. Например, в Европе долгое время отсутствовал рис или «сарацинское пшено». Рисом стали засевать поля в Сицилии и в Валенсии только после эпидемии чумы, когда стоимость рабочих рук возросла. При этом рис, выращивавшийся в Италии и в Испании, был круглым, среднезернистым и не требовал много воды, хотя и давал хорошие урожаи. Понятно, что сначала это был редкий и ценный продукт, использовавшийся для приготовления десертов и сладостей.

Имея много виноградников, европейцы тем не менее не умели делать из винограда изюм, который получали с Востока и называли «виноград из Дамаска». Сливы были известны, а вот чернослив из них тоже делать не умели и называли этот экспортный и дорогой продукт «сливы из Дамаска», то есть в названии его содержалось прямое указание на место, из которого он поступал.

Продолжение следует…

Автор: В.Шпаковский

Статьи из этой серии:

Рыцари на кухне. Часть 2
Рыцари на кухне. Часть 1

https://topwar.ru/138236-rycarskaya-kuhnya-chast-1.html

https://topwar.ru/139172-rycarskaya-kuhnya-chast-2.html

https://topwar.ru/139686-rycarskaya-kuhnya-moloko-so-shpikom...

Картина дня

наверх